Kızartma işlerinde kullanışlı olmayışı, çabuk bozulması ve pahalı oluşu yüzünden zeytinyağı kızartma işlerinde pek kullanılmaz. Yapısında olein bulunması bunda en büyük etkendir. Ayçiçek, mısır özü, soya fasulyesi, pamuk, haşhaş vb. linoleinden oluşan yağların yanma dediğimiz dumanlanarak ayrışma derecesi, oleinden oluşan zeytinyağından daha yüksektir. Bu nedenle zeytinyağını kızartma yağı olarak kullanmak doğru değildir.
Yağı kızartmada kullanırken;
1.Kızartma işlemi, hava ile daha az temas etmesini sağlamak için ağzı dar olan derin kaplarda yapılmalıdır. Buna derin yağda kızartma (deep fat fry/dip fet fray) denir. Hava ile az temas etmesi, yağın daha uzun süre kullanılmasını sağlar, daha geç bozulur.
2.Kızartma işleminde mümkünse elektrikli fritöz kullanılmalıdır.
3.Kızartma ısı derecesi 160°C derece üzerine kesinlikle çıkarılmamalıdır.
4.Elektrikli fritöz kullanılmıyorsa yağ sık sık süzülerek temizlenmeli, dip kısımlarındaki artıkların daha çok yanarak yağı kirletmesi ve lezzetini bozması önlenmelidir.
5.Yağ devamlı 3-4 saat, yani uzun süre kızartma işleminde kullanılmışsa mecbur kalmadıkça daha fazla kullanılmamalıdır.
6.Kızartma işlemi kısa sürelerde yapılmış olsa bile yağ 5-6 defadan fazla kullanılmamalıdır.
7.Yağ, en son olarak balık kızartmada kullanılmalı ve atılmalıdır. Böylece balık kokusu başka yiyecekler için sorun olmayacaktır.
8.Yağları uzun süre kızartmada kullanmanın da sağlık açısından çok sakıncalı olduğu bir gerçektir. Bu nedenle gelişmiş ülkelerde işletmelerdeki kızartma yağları sürekli kontrol edilir. Sağlık kurallarına uygun yağ kullanmayan şiletme cezalandırılır.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder